Sütési fortélyok
Feltöltés alatt (Ha feltöltés előtt szeretne olvasni egy megadott témában, írjon az r.barbara80@gmail.com címre és egy napon belül elküldöm a kért receptet)
FRANCIA CUKRÁSZAT
Egy-egy cukrászda előtt állva bizonyára gyönyörködtek az ínycsiklandó torta- és süteménykölteményekben. És sokszor jutottak arra a megállapításra, hogy ezek elkészítése meghaladja az önök türelmét vagy hozzáértését. - Ugye ismerős az érzés? Pedig ezek a csodálatos édességek valójában is bonyolultak, ha elsajátítunk egy-két alapvető sütési technikát.
A cukrászköltemények alapja a sokféleképpen variálható tészta, amelynek részletes és pontos leírását itt megtalálják és amelyek betartásával ügyes cukrászmesterré válhatnak.
A tészták fajtái
Az égetett vagy forrázott tészta az egyik legegyszerűbben elkészíthető tészta, amennyiben követjük az előírásokat. Ráadásul a legtöbb pompás és ízletes édesség alapja, a képviselőfánktól a hattyú formájú desszerten át a habkönnyű forrázott fánkig (profiteroles).
A finom linzertészta omlósan könnyű állagával és ellenállhatatlan édes ízével ejt rabul. Ha még kellemesebb ízre vágyunk, készítsük a tésztát teljes őrlésű lisztből vagy tegyünk a tésztához 1 kk őrölt fahéjat, esetleg mézes tésztához való fűszerkeveréket. Ezt az omlós és ízletes tésztát könnyen elkészíthetjük, csak arra ügyeljünk, hogy a hozzávalók elég hidegek legyenek.
A töltelék és a bevonat
A színpompás friss gyümölcsök természetes szépséget kölcsönöznek a süteményeknek. A finom vaníliakrém kiváló gyümölcstortákhoz, az eklerfánk vagy a profiteroles töltelékeként. A sokféle gyümölcsízből készült mázzal pedig elvégezhetjük a gyümölcstorták utolsó simítását.
A TORTAFORMÁK
A fém sütőformák a lehető legjobb társaink a konyhában, ha valamilyen süteményt akarunk készíteni. Jól vezetik a hőt, ezáltal ízletes, porhanyós tésztát süthetünk bennük.
Édes süteményekhez körben hullámos, sósakhoz pedig sima szélű sütőformát használjunk. A gyümölcstortaformát egy vastagabb tepsire tegyük rá, mert különben formánk elvetemedhet a forró sütőben. Ha kis gyümölcskosárkákat akarunk sütni, sokféle forma áll a rendelkezésünkre: a szív alakú formához félbevágott vagy szeletelt epret, a rombusz alakúhoz vékony alma- vagy körteszeleteket javaslunk a díszítéshez. A kis, csónak formájú süteményhez a legyező alakúra bevágott gyümölcsök illenek a legjobban. A cseresznye, málna és pirosribizli-bogyók csinosan elrendezett sorokban legszebben a négyzet vagy rombusz alakú "kosárkákban" mutatnak. A csinos zsúrszendvics-formákat édes és sós tésztához egyaránt használhatjuk.
Ne feledjük: kis kosárkába kis méretű tölteléket tegyünk - pl. apróra vágott fiatal zöldségeket vagy egész, de kicsi gyümölcsbogyókat.
Különleges sütőformák: eklerfánk sütőformában forrázott tésztát készíthetünk.
TIPP
A rozsdásodás megelőzésére a mosogatás után sütőformáinkat szárítsuk meg a meleg sütőben. Ha ritkán használjuk sütőformáinkat, vékonyan kenjük meg olajjal, mielőtt eltennénk őket. Ha már megtámadta a rozsda, egy kis olajba és sóba mártott puha konyhai törlőpapírral vagy egy elnyűtt fogkefével dörzsöljük le a rozsdát.
MANDULÁS LINZERTÉSZTA
A vajat vagy margarint tartalmazó tésztákat nehéz kezelni. Melegben a nagy zsírtartalmuk miatt már a kezünkben olvadozni kezdenek, ahelyett, hogy csak a szánkban tennék ugyanezt. A titok csupán abban áll, hogy a lehető legkönnyebbre készítsük el ezeknek a süteményeknek a tésztáját.
Előkészítési idő: 10 perc + hűtési idő
Kb. 400 g mandulás tészta lesz belőle
HOZZÁVALÓK
175 g liszt
csipetnyi só
65 g darált mandula
50 g kristálycukor
2 tojássárgája
2 csepp vaníliaaroma
75 g nem sózott vaj vagy margarin
1) Öntsük a lisztet meg a sót egy tálba. Adjuk hozzá a vajat és keverjük össze az egészet, fokozatosan hozzáadva a lisztet és mandulát.
2) A közepébe vájjunk mélyedést, és tegyük bele a cukrot, tojássárgáját és a vaníliaaromát. Ujjunk hegyével óvatosan dolgozzuk el a cukrot és a tojássárgáját.
3) Gyengéden gyúrjuk össze az egész tésztát, majd takarjuk le folpackkal, és tegyük kb. 30 percre a hűtőszekrénybe.
TIPP
Lehetőleg robotgéppel dolgozzuk ki a masszát, mégpedig úgy, hogy pár másodpercekre kapcsoljuk be a gépet, és egészen addig keverjük, amíg a tészta gömb alakúvá össze nem áll.
Ezt a tésztát egész világos színűre kell sütni. Ha hagyományos, piros-barnára sütjük, akkor a benne lévő cukor túlságosan megég, keserű lesz!
Édes linzertészta
Darált mandula hiányában egy tojássárgája és még 25 g cukor hozzáadásával készíthetünk édes, linzerszerű omlós tésztalapot.
LINZERTÉSZTA GAZDAGON
Ez a tészta tulajdonképpen a hagyományos linzertésztán alapszik azzal a különbséggel, hogy még egy tojássárgáját és valamivel több vajat keverünk a tésztába. Minden hozzávaló jó hideg legyen, és gyorsan dolgozzuk össze őket. A kezünket is öblítsük le hideg vízzel, mielőtt az előkészített tésztával dolgoznánk. Az összeállított tésztát 3-4 napig hűtőszekrényben tároljuk. Ezt a süteményalapot gyümölcskosárhoz vagy porhanyós pitéhez használhatjuk.
Előkészítési idő: 10 perc + hűtési idő
Kb. 350 g linzertészta lesz belőle
HOZZÁVALÓK
225 g liszt
csipetnyi só
115 g vaj
1 tojássárgája
2 ek hideg víz
1) Öntsük egy tálba a lisztet és a sót, majd morzsoljuk bele a vajat. Keverjük el a vizet a tojássárgájával és adjuk hozzá a liszthez.
2) Dolgozzunk össze mindent, amíg tömör tésztát nem kapunk. Először dolgozhatunk egy tompa végű késsel, de a végén kézzel kell összegyúrni az anyagokat. Esetleg szükségünk lesz még vízre, de ügyeljünk rá, hogy a massza nem lehet túl nedves, mert ez keményebb süteményt eredményezhet.
TIPP
Ha meg van győződve arról, hogy képtelen összeállítani bármilyen tésztát, tegye be az összes hozzávalót egy robotgépbe és mixelje, amíg össze nem állnak egy gömbbé az anyagok. Vigyázzunk, hogy túl ne verjük a tésztát, mert szürke és kemény lesz a massza.
Egyszerű linzertészta
Az egyszerű linzertészta az imént ismertetett linzertészta receptje szerint készül, de a tojássárgáját kb. 1-1 ek hideg vízzel helyettesítjük. A vaj helyett használhatunk margarint vagy zsírt.
FORRÁZOTT TÉSZTA
Egyetlen alapvető szabály van, ha forrázott tésztát akarunk készíteni: pontosan kövessük az utasításokat. ne találomra válasszuk meg a mennyiséget, ne forrás előtt tegyük a vízbe a lisztet és fokozatosan adjuk a masszához a tojásokat.
Előkészítési idő: 8 perc
Főzési idő: 3 perc
Kb. 450 g tészta lesz belőle
HOZZÁVALÓK
75 dkg vaj
95 g átszitált liszt
csipetnyi só
3 tojás
1) Tegyük a vajat és 215 ml vizet egy nagy lábosba. Lassan forraljuk fel, amíg a vaj teljesen föl nem olvad.
2) Ha fölforrt, egyszerre öntsük bele a lisztet, és vegyük le a tűzről.
3) Amilyen gyorsan csak tudjuk, dolgozzuk el egy fakanállal, amíg teljesen sima lesz és elválik az edény falától. Tegyük bele a sót.
4) Állítsuk a lábost egy hideg vízzel teli tálba, hogy minél előbb lehűljön.
5) Verjük fel a tojásokat egy tálban. Ha meghűlt a lisztes masszánk, apránként, fokozatosan adjuk hozzá a tojásokat, és folyamatosan kevergessük, jól dolgozzuk el őket. Ha nagyok voltak a tojások, lehet, hogy nem szükséges mindet belekevernünk. A masszának megfelelő sűrűségűnek kell lennie.
TIPP
Próbáljuk a megfelelő sűrűséget elérni, ha forrázott tésztát készítünk. Ez azt jelenti, hogy nagyon nehezen szabad az anyagnak leesnie a fakanálról, egy darabban. Ha könnyen leesik (lefolyik) a tészta, akkor túl sok tojást tettünk bele, de ha egyáltalán nem esik le minden ütögetésünk ellenére sem, akkor tegyünk a masszához még tojást.
A TÉSZTA FORMÁLÁSA
Egy sima csövű nyomózsákot használjunk a forrázott tészta sütésekor. Az eklerfánkhoz 5 cm-es hosszban óvatosan nyomjuk ki az anyagot. A nagyobb halmok sütésénél óvatosan és teljesen függőleges állásban nyomjuk a sütőlemezre a masszát.
Hattyúk
1) A hattyúk sütésénél nyomjunk a habzsákból körte alakú halmokat, "S" alakokat a hattyúnyakhoz. Süssük meg.
2) Ha megsült és kihűlt vágjuk félbe a halmokat, majd a tetejüket ismét felezzük el. Az alsó részbe dresszírozunk felvert tejszínhabot, majd állítsuk be a nyakat, és helyezzük föl a szárnyakat is óvatosan. Készíthetünk kisebb méretű hattyúfiókákat is.
3) Süthetünk egy nagy karikát is a tésztából: a nyomózsákot egész közel tartsuk a tepsihez, és egyenletesen kell kinyomni belőle a tésztát. Öt perccel a sütés befejezése előtt a gyűrű szélein készítsünk apró nyílásokat, hogy a gőz eltávozzon, majd tegyük vissza a sütőbe.
Sütési idők
200 °C/6-os fokozat
Kis halmok 20-30 perc
Nagyobb halmok 30-35 perc
Ekler- (képviselő-) fánk 20-30 perc
Hattyú: szárny 30 perc
nyak 20 perc
Gyűrű: nagy 30-35 perc
kicsi 20-30 perc
Utolsó simítások
Ha szükséges, távolítsuk el a kész sütemény belsejéből a sületlen tésztadarabokat, és tágítsuk ki a sütemény belsejét.
TIPP
Nyomjuk a formákat nedves tepsire - a gőz elősegíti a fánkok növekedését. Vizes vagy tojásba mártott ujjal simítsuk el a göröngyös felületeket.
A megsült tészta nagyon hamar kiszárad, ezért aznap fogyasszuk el, vagy fagyasszuk le.
SÜTÉS TÖLTELÉK NÉLKÜL
Ha elkészítettük a gazdag linzer - vagy mandulás tésztát, csomagoljuk folpackba vagy sütőpapírba, és tegyük a hűtőszekrénybe. Így könnyebben tudjuk kinyújtani. Gyengén lisztezett deszkán nyújtsuk ki kb. 3 mm vastagságúra. Nyújtáskor hagyjunk bőven a tésztából a széleken, mert az oldalára is rá kell simítani a tésztát. Ha időnk engedi, az anyaggal való kibélelés után tegyük a formát a hűtőszekrénybe, így biztosabban felveszi a sütőforma alakját.
Kerek gyümölcstorta
TIPP
Hogy ne törjön el a tészta, ütögessük egy tompa késsel a szélét, amikor kerekre formáljuk, és hogy ne ragadjon a tortaformához, két zsírpapír között nyújtsuk ki.
1) Nyújtsuk ki a tésztát, majd a sodrófa segítségével emeljük át a formába.
2) Óvatosan helyezzük be a sütőformába, és a széleket a hullámos vonalak mentén.
3) Egyszerűen gurítsuk végig a nyújtófát a formán, hogy a tészta felesleges részeit levágjuk. Így az anyag bele is simul a sütőformába.
4) Szurkáljuk meg a tésztát egy villával. Terítsünk rá sütőpapírt, erre pedig szárazbabot.
5) Hűtsük be 30 percre sütés előtt. Le is fagyaszthatjuk, csak csomagoljuk be folpackba. Ilyen esetben felengedés után 15 perccel több sütési időre lesz szükség.
6) Kb. 10 perccel, mielőtt megsül a tészta, távolítsuk el a sütőpapírt és a babot. Tegyük vissza a sütőbe. Ennyi idő alatt finom ropogósra sül.
Sütés töltelék nélkül
A fent leírt módon (tészta megszurkálva, papír és bab a tetején) készítjük el a torta alapját. A szurkálás és a bab súlyával történő lenyomás megakadályozza a tésztát, hogy felhólyagosodjon. Ha töltelék nélkül sütjük a tésztát, nem ázik át a tészta: a töltelék ugyanis hamarabb megsül, mint a tortalap.
Sütési idő:
220 °C/7-es fokozat
15-18 cm átmérőjű tortaforma 20 perc
20-25 cm átmérőjű tortaforma 25 perc
30-35 cm átmérőjű tortaforma 30 perc
Kis kosárkák vagy hajó alakú
formák 10-15 perc
Gyümölcskosárkák
A kis, hajó alakú formában sült tészták gyümölccsel díszítve ideális vendégváró csemegék. Állítsuk sorba szorosan egymás mellé a sütőformákat, majd óvatosan helyezzük rá a kinyújtott tésztát, és nyomkodjuk beléjük. Vágjuk le a felesleges anyagot. Szurkáljuk meg a tésztát, fedjük le papírral és tegyünk rá babot a szokásos módon.
Ha már elkészültek a kosárkaalapok, kenegessük meg olvasztott csokoládéval, majd hagyjuk megszáradni - így nem fog elázni a tészta.
TIPP
Ha nincs babunk, használjunk száraz hüvelyeseket - tökéletesen megfelelnek a célnak.
MÁZAK ÉS BEVONATOK
A máz esztétikus külsőt ad a gyümölcskosárkának, és megőrzi, sőt kiemeli a gyümölcs színét. A máznak elég sűrűnek kell lennie, hogy az egész gyümölcsös részt jól befedje, ezért valószínű, hogy csak kanállal tudjuk rátenni a tésztára. A szirupos állagú máz a megfelelő.
Sárgabarackmáz
Főzési idő: 2 perc
HOZZÁVALÓK
3 ek sárgabarackdzsem
1/2 citrom leve
1) Tegyük a sárgabaracklekvárt, a citromlevet és 2 ek vizet egy lábosba. Lassú tűzön óvatosan kevergetve forraljuk fel.
2) Szűrjük át a mázat, miközben egy fakanállal nyomkodva kevergetjük. Még melegen használjuk fel a mázat. Kanalanként tegyük a tésztára készített gyümölcsökre. Ha olyan gyümölcsöket díszítünk, amelyek gyorsan megbarnulnak, mint pl. a banán, akkor amint leraktuk őket, rögtön tegyük rá a mázat.
Változatok
- A pirosribizli-zselét is ugyanúgy kell elkészíteni, mint a sárgabarackmázat, de nem kell átszűrni.
- Lekvárt is használhatunk, ha nincs sárgabarackdzsemünk.
- Olvasszunk meg világos mézet - cukor helyett - egy csepp citromlével, ha gazdagabb ízt szeretnénk. Ne használjuk fel a beszáradt mézet, mert ha kihűl, zavaros színű lesz.
Mikrohullámú sütőben készítve
Ha mikrohullámú sütőben akarjuk elkészíteni a mázat, tegyük a hozzávalókat egy tálba, plusz egy kanál vizet. Főzzük 30-40 másodpercig a legnagyobb fokozaton. Félidőben jól keverjük meg.
TIPP
A mázat nemcsak a gyümölcsre tehetjük díszítésként, hanem a megsült tésztára is simíthatjuk kenőtollal. ez esetben úgy fog viselkedni, mint egy szigetelőréteg.
Vanília-krém
Ez a fenséges, főzött krém rejtőzik a gyümölcsök alatt a kosárkában. Nagyon egyszerű elkészíteni, és sokoldalú a felhasználása - számtalan süteménybe vagy tortába tölthetjük, akár lekvárral együtt. Ne aggódjunk, ha a mártás csomós lesz, miközben hozzátesszük a tejet: ahogy főni kezd a liszt és folytonosan kavargatjuk, kisimul.
Előkészítési idő: 15 perc
Főzési idő: 10 perc
450 ml lesz belőle
HOZZÁVALÓK
450 ml tej
5 cm vaníliarúd, behasítva
5 tojássárgája
100 g cukor
2 ek liszt átszitálva
1 ek kukoricaliszt átszitálva
1) Forraljuk fel a tejet a vaníliával. Vegyük le a tűzről, és pihentessük 10 percig, hogy kioldódjon a vanília. Keverjük össze a cukrot a tojássárgájával és fehéredésig verjük. Tegyük bele a liszteket.
2) Vegyük ki a vaníliát a tejből, és a tejet lassan öntsük hozzá a cukros tojáshoz, miközben folyamatosan kevergetjük.
3) Öntsük vissza az egészet a lábosba, és forraljuk fel. Pár percig forraljuk, amíg a liszt meg nem fő, de közben állandóan kevergessük egy fakanállal.
TIPP
- Vaníliarúd helyett használhatunk vaníliakivonatot is (vaníliás cukrot) - egyszerűen öntsük bele a meleg tejbe.
- Ha szeretnénk egy kis gyömbér-ízt a krémünkbe, tegyünk bele egy kis hámozott friss gyömbérgyökeret. Egy 1,5 cm-es darab bőven elegendő, különben túl erős lesz.
- Keverhetünk egy kevés likőrt is a mártásba, ha már készen van, még kihűlés előtt, hogy ne bőrösödjön meg a krém, tegyünk egy sütőpapírt a tetejére. Vagy vágjunk 15 g hideg vajat (margarint) apró forgácsokra, és szórjuk a krém tetejére. Ha kihűlt, keverjük bele.