Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


Sütési fortélyok

2010.12.26

 

 

Feltöltés alatt (Ha feltöltés előtt szeretne olvasni egy megadott témában, írjon az r.barbara80@gmail.com címre és egy napon belül elküldöm a kért receptet)

FRANCIA CUKRÁSZAT

Egy-egy cukrászda előtt állva bizonyára gyönyörködtek az ínycsiklandó torta-  és süteménykölteményekben. És sokszor jutottak arra a megállapításra, hogy ezek elkészítése meghaladja az önök türelmét vagy hozzáértését. - Ugye ismerős az érzés? Pedig ezek a csodálatos édességek valójában is bonyolultak, ha elsajátítunk egy-két alapvető sütési technikát.

A cukrászköltemények alapja a sokféleképpen variálható tészta, amelynek részletes és pontos leírását itt megtalálják és amelyek betartásával ügyes cukrászmesterré válhatnak.

 

A tészták fajtái

Az égetett vagy forrázott tészta az egyik legegyszerűbben elkészíthető tészta, amennyiben követjük az előírásokat. Ráadásul a legtöbb pompás és ízletes édesség alapja, a képviselőfánktól a hattyú formájú desszerten át a habkönnyű forrázott fánkig (profiteroles).

A finom linzertészta omlósan könnyű állagával és ellenállhatatlan édes ízével ejt rabul. Ha még kellemesebb ízre vágyunk, készítsük a tésztát teljes őrlésű lisztből vagy tegyünk a tésztához 1 kk őrölt fahéjat, esetleg mézes tésztához való fűszerkeveréket. Ezt az omlós és ízletes tésztát könnyen elkészíthetjük, csak arra ügyeljünk, hogy a hozzávalók elég hidegek legyenek.

 

A töltelék és a bevonat

A színpompás friss gyümölcsök természetes szépséget kölcsönöznek a süteményeknek. A finom vaníliakrém kiváló gyümölcstortákhoz, az eklerfánk vagy a profiteroles töltelékeként. A sokféle gyümölcsízből készült mázzal pedig elvégezhetjük a gyümölcstorták utolsó simítását.

 

A TORTAFORMÁK

 

A fém sütőformák a lehető legjobb társaink a konyhában, ha valamilyen süteményt akarunk készíteni. Jól vezetik a hőt, ezáltal ízletes, porhanyós tésztát süthetünk bennük.

Édes süteményekhez körben hullámos, sósakhoz pedig  sima szélű sütőformát használjunk. A gyümölcstortaformát egy vastagabb tepsire tegyük rá, mert különben formánk elvetemedhet a forró sütőben. Ha kis gyümölcskosárkákat akarunk sütni, sokféle forma áll a rendelkezésünkre: a szív alakú formához félbevágott vagy szeletelt epret, a rombusz alakúhoz vékony alma- vagy körteszeleteket javaslunk a díszítéshez. A kis, csónak formájú süteményhez a legyező alakúra bevágott gyümölcsök illenek a legjobban. A cseresznye, málna és pirosribizli-bogyók csinosan elrendezett sorokban legszebben a négyzet vagy rombusz alakú "kosárkákban" mutatnak. A csinos zsúrszendvics-formákat édes és sós tésztához egyaránt használhatjuk.

Ne feledjük: kis kosárkába kis méretű tölteléket tegyünk - pl. apróra vágott fiatal zöldségeket vagy egész, de kicsi gyümölcsbogyókat.

Különleges sütőformák: eklerfánk sütőformában forrázott tésztát készíthetünk.

 

TIPP

A rozsdásodás megelőzésére a mosogatás után sütőformáinkat szárítsuk meg a meleg sütőben. Ha ritkán használjuk sütőformáinkat, vékonyan kenjük meg olajjal, mielőtt eltennénk őket. Ha már megtámadta a rozsda, egy kis olajba és sóba mártott puha konyhai törlőpapírral vagy egy elnyűtt fogkefével dörzsöljük le a rozsdát.

 

MANDULÁS LINZERTÉSZTA

 

A vajat vagy margarint tartalmazó tésztákat nehéz kezelni. Melegben a nagy zsírtartalmuk miatt már a kezünkben olvadozni kezdenek, ahelyett, hogy csak a szánkban tennék ugyanezt. A titok csupán abban áll, hogy a lehető legkönnyebbre készítsük el ezeknek a süteményeknek a tésztáját.

 

Előkészítési idő: 10 perc + hűtési idő

Kb. 400 g mandulás tészta lesz belőle

 

HOZZÁVALÓK

175 g liszt

csipetnyi só

65 g darált mandula

50 g kristálycukor

2 tojássárgája

2 csepp vaníliaaroma

75 g nem sózott vaj vagy margarin

 

1) Öntsük a lisztet meg a sót egy tálba. Adjuk hozzá a vajat és keverjük össze az egészet, fokozatosan hozzáadva a lisztet és mandulát.

 

2) A közepébe vájjunk mélyedést, és tegyük bele a cukrot, tojássárgáját és a vaníliaaromát. Ujjunk hegyével óvatosan dolgozzuk el a cukrot és a tojássárgáját.

 

3) Gyengéden gyúrjuk össze az egész tésztát, majd takarjuk le folpackkal, és tegyük kb. 30 percre a hűtőszekrénybe.

 

TIPP

Lehetőleg robotgéppel dolgozzuk ki a masszát, mégpedig úgy, hogy pár másodpercekre kapcsoljuk be a gépet, és egészen addig keverjük, amíg a tészta gömb alakúvá össze nem áll.

 

Ezt a tésztát egész világos színűre kell sütni. Ha hagyományos, piros-barnára sütjük, akkor a benne lévő cukor túlságosan megég, keserű lesz!

 

Édes linzertészta

Darált mandula hiányában egy tojássárgája és még 25 g cukor hozzáadásával készíthetünk édes, linzerszerű omlós tésztalapot.

 

LINZERTÉSZTA GAZDAGON

 

Ez a tészta tulajdonképpen a hagyományos linzertésztán alapszik azzal a különbséggel, hogy még egy tojássárgáját és valamivel több vajat keverünk a tésztába. Minden hozzávaló jó hideg legyen, és gyorsan dolgozzuk össze őket. A kezünket is öblítsük le hideg vízzel, mielőtt az előkészített tésztával dolgoznánk. Az összeállított tésztát 3-4 napig hűtőszekrényben tároljuk. Ezt a süteményalapot gyümölcskosárhoz vagy porhanyós pitéhez használhatjuk.

 

Előkészítési idő: 10 perc + hűtési idő

Kb. 350 g linzertészta lesz belőle

 

HOZZÁVALÓK

225 g liszt

csipetnyi só

115 g vaj

1 tojássárgája

2 ek hideg víz

 

1) Öntsük egy tálba a lisztet és a sót, majd morzsoljuk bele a vajat. Keverjük el a vizet a tojássárgájával és adjuk hozzá a liszthez.

 

2) Dolgozzunk össze mindent, amíg tömör tésztát nem kapunk. Először dolgozhatunk egy tompa végű késsel, de a végén kézzel kell összegyúrni az anyagokat. Esetleg szükségünk lesz még vízre, de ügyeljünk rá, hogy a massza nem lehet túl nedves, mert ez keményebb süteményt eredményezhet.

 

TIPP

Ha meg van győződve arról, hogy képtelen összeállítani bármilyen tésztát, tegye be az összes hozzávalót egy robotgépbe és mixelje, amíg össze nem állnak egy gömbbé az anyagok. Vigyázzunk, hogy túl ne verjük a tésztát, mert szürke és kemény lesz a massza.

 

Egyszerű linzertészta

Az egyszerű linzertészta az imént ismertetett linzertészta receptje szerint készül, de a tojássárgáját kb. 1-1 ek hideg vízzel helyettesítjük. A vaj helyett használhatunk margarint vagy zsírt.

 

 FORRÁZOTT TÉSZTA

 

Egyetlen alapvető szabály van, ha forrázott tésztát akarunk készíteni: pontosan kövessük az utasításokat. ne találomra válasszuk meg a mennyiséget, ne forrás előtt tegyük a vízbe a lisztet és fokozatosan adjuk a masszához a tojásokat.

 

Előkészítési idő: 8 perc

Főzési idő: 3 perc

Kb. 450 g tészta lesz belőle

 

HOZZÁVALÓK

75 dkg vaj

95 g átszitált liszt

csipetnyi só

3 tojás

 

1) Tegyük a vajat és 215 ml vizet egy nagy lábosba. Lassan forraljuk fel, amíg a vaj teljesen föl nem olvad.

 

2) Ha fölforrt, egyszerre öntsük bele a lisztet, és vegyük le a tűzről.

 

3) Amilyen gyorsan csak tudjuk, dolgozzuk el egy fakanállal, amíg teljesen sima lesz és elválik az edény falától. Tegyük bele a sót.

 

4) Állítsuk a lábost egy hideg vízzel teli tálba, hogy minél előbb lehűljön.

 

5) Verjük fel a tojásokat egy tálban. Ha meghűlt a lisztes masszánk, apránként, fokozatosan adjuk hozzá a tojásokat, és folyamatosan kevergessük, jól dolgozzuk el őket. Ha nagyok voltak a tojások, lehet, hogy nem szükséges mindet belekevernünk. A masszának megfelelő sűrűségűnek kell lennie.

 

TIPP

Próbáljuk a megfelelő sűrűséget elérni, ha forrázott tésztát készítünk. Ez azt jelenti, hogy nagyon nehezen szabad az anyagnak leesnie a fakanálról, egy darabban. Ha könnyen leesik (lefolyik) a tészta, akkor túl sok tojást tettünk bele, de ha egyáltalán nem esik le minden ütögetésünk ellenére sem, akkor tegyünk a masszához még tojást.

 

A TÉSZTA FORMÁLÁSA

 

Egy sima csövű nyomózsákot használjunk a forrázott tészta sütésekor. Az eklerfánkhoz 5 cm-es hosszban óvatosan nyomjuk ki az anyagot. A nagyobb halmok sütésénél óvatosan és teljesen függőleges állásban nyomjuk a sütőlemezre a masszát.

 

Hattyúk

1) A hattyúk sütésénél nyomjunk a habzsákból körte alakú halmokat, "S" alakokat a hattyúnyakhoz. Süssük meg.

 

2) Ha megsült és kihűlt vágjuk félbe a halmokat, majd a tetejüket ismét felezzük el. Az alsó részbe dresszírozunk felvert tejszínhabot, majd állítsuk be a nyakat, és helyezzük föl a szárnyakat is óvatosan. Készíthetünk kisebb méretű hattyúfiókákat is.

 

3) Süthetünk egy nagy karikát is a tésztából: a nyomózsákot egész közel tartsuk a tepsihez, és egyenletesen kell kinyomni belőle a tésztát. Öt perccel a sütés befejezése előtt a gyűrű szélein készítsünk apró nyílásokat, hogy a gőz eltávozzon, majd tegyük vissza a sütőbe.

 

Sütési idők

200 °C/6-os fokozat

Kis halmok                           20-30 perc

Nagyobb halmok                 30-35 perc

Ekler- (képviselő-) fánk      20-30 perc

Hattyú: szárny                            30 perc

              nyak                               20 perc

Gyűrű: nagy                          30-35 perc

            kicsi                           20-30 perc

 

Utolsó simítások

Ha szükséges, távolítsuk el a kész sütemény belsejéből a sületlen tésztadarabokat, és tágítsuk ki a sütemény belsejét.

 

TIPP

Nyomjuk a formákat nedves tepsire - a gőz elősegíti a fánkok növekedését. Vizes vagy tojásba mártott ujjal simítsuk el a göröngyös felületeket.

A megsült tészta nagyon hamar kiszárad, ezért aznap fogyasszuk el, vagy fagyasszuk le.

 

SÜTÉS TÖLTELÉK NÉLKÜL

Ha elkészítettük a gazdag linzer - vagy mandulás tésztát, csomagoljuk folpackba vagy sütőpapírba, és tegyük a hűtőszekrénybe. Így könnyebben tudjuk kinyújtani. Gyengén lisztezett deszkán nyújtsuk ki kb. 3 mm vastagságúra. Nyújtáskor hagyjunk bőven a tésztából a széleken, mert az oldalára is rá kell simítani a tésztát. Ha időnk engedi, az anyaggal való kibélelés után tegyük a formát a hűtőszekrénybe, így biztosabban felveszi a sütőforma alakját.

 

Kerek gyümölcstorta

TIPP

Hogy ne törjön el a tészta, ütögessük egy tompa késsel a szélét, amikor kerekre formáljuk, és hogy ne ragadjon a tortaformához, két zsírpapír között nyújtsuk ki.

 

1) Nyújtsuk ki a tésztát, majd a sodrófa segítségével emeljük át a formába. 

 

2) Óvatosan helyezzük be a sütőformába, és a széleket a hullámos vonalak mentén.

 

3) Egyszerűen gurítsuk végig a nyújtófát a formán, hogy a tészta felesleges részeit levágjuk. Így az anyag bele is simul a sütőformába.

 

4) Szurkáljuk meg a tésztát egy villával. Terítsünk rá sütőpapírt, erre pedig szárazbabot.

 

5) Hűtsük be 30 percre sütés előtt. Le is fagyaszthatjuk, csak csomagoljuk be folpackba. Ilyen esetben felengedés után 15 perccel több sütési időre lesz szükség.

 

6) Kb. 10 perccel, mielőtt megsül a tészta, távolítsuk el a sütőpapírt és a babot. Tegyük vissza a sütőbe. Ennyi idő alatt finom ropogósra sül.

 

Sütés töltelék nélkül

A fent leírt módon (tészta megszurkálva, papír és bab a tetején) készítjük el a torta alapját. A szurkálás és a bab súlyával történő lenyomás megakadályozza a tésztát, hogy felhólyagosodjon. Ha töltelék nélkül sütjük a tésztát, nem ázik át a tészta: a töltelék ugyanis hamarabb  megsül, mint a tortalap.

 

Sütési idő:

220 °C/7-es fokozat

15-18 cm átmérőjű tortaforma      20 perc

20-25 cm átmérőjű tortaforma      25 perc

30-35 cm átmérőjű tortaforma     30 perc

Kis kosárkák vagy hajó alakú

formák                                          10-15 perc

 

Gyümölcskosárkák

A kis, hajó alakú formában sült tészták gyümölccsel díszítve ideális vendégváró csemegék. Állítsuk sorba szorosan egymás mellé a sütőformákat, majd óvatosan helyezzük rá a kinyújtott tésztát, és nyomkodjuk beléjük. Vágjuk le a felesleges anyagot. Szurkáljuk meg a tésztát, fedjük le papírral és tegyünk rá babot a szokásos módon.

Ha már elkészültek a kosárkaalapok, kenegessük meg olvasztott csokoládéval, majd hagyjuk megszáradni - így nem fog elázni a tészta.

 

TIPP

Ha nincs babunk, használjunk száraz hüvelyeseket - tökéletesen megfelelnek a célnak.

 

MÁZAK ÉS BEVONATOK

 

A máz esztétikus külsőt ad a gyümölcskosárkának, és megőrzi, sőt kiemeli a gyümölcs színét. A máznak elég sűrűnek kell lennie, hogy az egész gyümölcsös részt jól befedje, ezért valószínű, hogy csak kanállal tudjuk rátenni a tésztára. A szirupos állagú máz a megfelelő.

 

Sárgabarackmáz

Főzési idő: 2 perc

 

HOZZÁVALÓK

3 ek sárgabarackdzsem

1/2 citrom leve

 

1) Tegyük a sárgabaracklekvárt, a citromlevet és 2 ek vizet egy lábosba. Lassú tűzön óvatosan kevergetve forraljuk fel.

 

2) Szűrjük át a mázat, miközben egy fakanállal nyomkodva kevergetjük. Még melegen használjuk fel a mázat. Kanalanként tegyük a tésztára készített gyümölcsökre. Ha olyan gyümölcsöket díszítünk, amelyek gyorsan megbarnulnak, mint pl. a banán, akkor amint leraktuk őket, rögtön tegyük rá a mázat.

 

Változatok

- A pirosribizli-zselét is ugyanúgy kell elkészíteni, mint a sárgabarackmázat, de nem kell átszűrni.

- Lekvárt is használhatunk, ha nincs sárgabarackdzsemünk.

- Olvasszunk meg világos mézet  - cukor helyett - egy csepp citromlével, ha gazdagabb ízt szeretnénk. Ne használjuk fel a beszáradt mézet, mert ha kihűl, zavaros színű lesz.

 

Mikrohullámú sütőben készítve

Ha mikrohullámú sütőben akarjuk elkészíteni a mázat, tegyük a hozzávalókat egy tálba, plusz egy kanál vizet. Főzzük 30-40 másodpercig a legnagyobb fokozaton. Félidőben jól keverjük meg.

 

TIPP

A mázat nemcsak a gyümölcsre tehetjük díszítésként, hanem a megsült tésztára is simíthatjuk kenőtollal. ez esetben úgy fog viselkedni, mint egy szigetelőréteg.

 

Vanília-krém

Ez a fenséges, főzött krém rejtőzik a gyümölcsök alatt a kosárkában. Nagyon egyszerű elkészíteni, és sokoldalú a felhasználása - számtalan süteménybe vagy tortába tölthetjük, akár lekvárral együtt. Ne aggódjunk, ha a mártás csomós lesz, miközben hozzátesszük a tejet: ahogy főni kezd a liszt és folytonosan kavargatjuk, kisimul.

 

Előkészítési idő: 15 perc

Főzési idő: 10 perc

450 ml lesz belőle

 

HOZZÁVALÓK

450 ml tej

5 cm vaníliarúd, behasítva

5 tojássárgája

100 g cukor

2 ek liszt átszitálva

1 ek kukoricaliszt átszitálva

 

1) Forraljuk fel a tejet a vaníliával. Vegyük le a tűzről, és pihentessük 10 percig, hogy kioldódjon a vanília. Keverjük össze a cukrot a tojássárgájával és fehéredésig verjük. Tegyük bele a liszteket.

 

2) Vegyük ki a vaníliát a tejből, és a tejet lassan öntsük hozzá a cukros tojáshoz, miközben folyamatosan kevergetjük.

 

3) Öntsük vissza az egészet a lábosba, és forraljuk fel. Pár percig forraljuk, amíg a liszt meg nem fő, de közben állandóan kevergessük egy fakanállal.

 

TIPP

- Vaníliarúd helyett használhatunk vaníliakivonatot is  (vaníliás cukrot) - egyszerűen öntsük bele a meleg tejbe.

- Ha szeretnénk egy kis gyömbér-ízt a krémünkbe, tegyünk bele egy kis hámozott friss gyömbérgyökeret. Egy 1,5 cm-es darab bőven elegendő, különben túl erős lesz.

- Keverhetünk egy kevés likőrt is a mártásba, ha már készen van, még kihűlés előtt, hogy ne bőrösödjön meg a krém, tegyünk egy sütőpapírt a tetejére. Vagy vágjunk 15 g hideg vajat (margarint) apró forgácsokra, és szórjuk a krém tetejére. Ha kihűlt, keverjük bele.

 

PISKÓTATÉSZTÁK

 

A hagyományos torták alapja a könnyű, levegős piskótatészta.

Bármilyen szép vagy finom is a díszítés, a száraz vagy sületlen piskóta a legjobb süteményt is elrontja.

Jó piskótatésztát készíteni nem ördöngösség akkor, ha tartjuk magunkat a receptben foglaltakhoz és megfelelő méretű tortaformát használunk.

Háromtojásos tésztához 18 cm-es, négytojásoshoz 20 cm-es tortaformát válasszunk.

A hagyományos módon sütött piskótatészta jól fagyasztható, és szinte pillanatok alatt fel is enged.

A díszítetlen és töltetlen nélküli piskótalapok mélyhűtőben akár három hónapig is tárolhatók. A töltelék állhat friss vagy konzergyümölcsből egyaránt.

Hiába mutat jól a sok tejszínhab, ha ügyelnünk kell a súlyunkra, használjunk inkább joghurtot.

A nem gyümölcsös ízekhez (pl. kávé) a sima vajkrém is jól illik.

A piskótaalap könnyedén díszíthető: tehetünk rá egész vagy darált diót, kandírozott vagy szárított gyümölcsöt, csokoládédíszeket és különféle krémeket is.

A piskótatortákat desszertként és süteményként is fogyaszthatjuk. Legjobb, ha még aznap megesszük, ahogy elkészült, máskülönben elveszti állagát.

 

A TÖKÉLETES PISKÓTATÉSZTA

 

Sütőformák kibélelése

Ha lehet, kapcsos vagy levehető aljú piskótaformát használjunk – ezekben nem törik össze a tészta kivételkor. Első lépésként vékonyra kenjük be olajjal a forma belső oldalát, nehogy a vaj miatt letapadjon. A gyűrűs formákhoz nem kell alátét, a többi forma esetén viszont tegyünk egy zsírpapírból kivágott kört a forma aljára, majd ezt is kenjük be olajjal. Keverjünk össze egy evőkanál lisztet és cukrot, majd szórjuk be a forma belső oldalát. Ezen a rétegen fog megtapadni a tészta, ahogy egyre feljebb kúszik a forma oldalán.

 

Sima felület

A tészta csak akkor lesz egyenletes, ha még sülés előtt elsimítjuk a tetejét, a közepét pedig kissé homorúra formázzuk. Sülés közben az emelkedő tészta ki fogja tölteni az üreget.

 

Hűlt helye…

A piskótát sülés után öt percig még hagyjuk a formában, majd a kapcsok kioldásával távolítsuk el a forma oldalát. Ezután távolítsuk el az alját is, majd hagyjuk a tésztát kihűlni. Díszítés előtt fordítsuk meg a tésztát, és húzzuk le róla a papírt.

 

Rejtett töltelék

 

Még egy ötlet: vágjuk ketté a tortát vízszintesen, és az egyik felét vájjuk ki úgy, hogy a szélein és az alján is maradjon még kb. 2,5 cm-nyi tészta. A mélyedést töltsük meg tejszínhabbal és gyümölccsel, majd tegyük vissza rá a másik felét. A tetejét díszítsük cukormázzal. A morzsák még jól jöhetnek pl. somlói galuska készítésekor.

 

FELVERT PISKÓTA

 

A felvert piskóta alacsony zsírtartalmú sütemény, amelybe a levegő játssza az élesztő szerepét. A tojásba felverés közben levegőbuborékok kerülnek, amelyek a sütőben a meleg miatt kitágulnak, megemelve a tésztát.

 

ELŐKÉSZÍTÉSI IDŐ: 15 PERC

SÜTÉSI IDŐ: 30 PERC

4 SZEMÉLYRE

 

HOZZÁVALÓK

3 tojás

7,5 dkg cukor

7,5 dkg liszt (szitált)

egy csipet só

A forma bekenéséhez

olaj, cukor, liszt

 

1)    1) Melegítsük elő a sütőt 180 Co-ra. Egy 18 cm átmérőjű kapcsos vagy levehető aljú tortaforma belsejét kenjük be olajjal, az alját béleljük ki zsírpapírral, a széleit pedig hintsük be cukor és liszt keverékével.

2)  2)  A cukrot és a tojásokat elektromos habverővel addig keverjük, míg sűrű, halvány, levegős masszát nem kapunk.

3)   3)  Ezután egy nagy fémkanállal óvatosan keverjük bele a liszttel elkevert sót.

4)  4)  Töltsük át a masszát a formába, és süssük addig, míg a tészta le nem válik a forma széléről (kb. 30 perc). A tetejének érintésre ruganyosnak kell lennie. Sütés után még öt percig hagyjuk a formában, majd borítsuk rá egy rácsra, hogy az alja is kihűlhessen.

 

JÓ TANÁCS

 

A tészta biztosan nem ragad a forma széléhez, ha itt is kibéleljük zsírpapírral. A tészta sülés közben leválik a papírról.

 

 

 

 

GENOVAI PISKÓTA

 

A klasszikus genovai piskóta felvert piskótához hasonlóan készül, de a liszttel együtt olvasztott vajat is kevernek a felvert masszába. A vajtól a piskóta zamatosabb és nedvesebb tésztája lesz, ráadásul csak egy-két napi tárolás után fog kiszáradni. Ha kézi habverőt használunk, forrásban lévő víz felett keverjük ki a tésztát, mert így nagyobb térfogatú lesz. Aki tömörebb tésztát akar, 90 g olvasztott vajat is használhat

 

ELKÉSZÍTÉS: 30 PERC

SÜTÉSI IDŐ: 40-45 PERC

6 SZEMÉLYRE

 

HOZZÁVALÓK

4 tojás

11,5 dkg cukor egy csipet só

11,5 dkg liszt (szitált)

5 dkg olvasztott vaj

A forma bekenéséhez

olaj, cukor, liszt

 

1) Melegítsük elő a sütőt 190 oC-ra. Olajozzunk meg, béleljünk ki és liszttel szórjunk be egy mély, 20 cm átmérőjű, kapcsos vagy levehető aljú tortaformát.

2)    A tojásokat és a cukrot tegyük egy tálba, majd a tálat helyezzük forrásban lévő víz fölé. A víznek nem szabad hozzáérnie a tál aljához. Verjük a masszát addig, míg sűrű nem lesz. Akkor jó, ha már meglátszik benne a habverő nyoma.

3)    Emeljük le a tálat a vizesfazékról, és verjük tovább, míg ki nem hűl. Egy nagyobb fémkanállal óvatosan adjuk hozzá a sóval elkevert liszt felét. Olvasztott vajjal öntsük körbe a massza szélét, majd adjuk hozzá a maradék lisztet is.

4)    Ezután tegyük át a masszát a formába és süssük addig, míg a tészta el nem válik a forma szélétől (kb. 30-35 perc). Öt percig hagyjuk hűlni, majd borítsuk rá egy rácsra. Csak azután tálaljuk, hogy teljesen kihűlt.

 

FIGYELEM

 

A vaj folyós legyen, de ne forró, és mindenképp a széleknél öntsük a tésztába, különben kiszökik belőle a levegő. A vaj gyors és egyenletes eldolgozásához fémkanalat használjunk.

 

 

 

VIKTÓRIA-PISKÓTA

A Viktória-piskóta készítésekor a vaj és a cukor összedolgozásával már önmagában könnyű és levegős masszát kapunk, de sütőporral kevert liszttel még biztosabban készül el a tészta. Az alábbi recept alapján egyszerűen és gyorsan elkészíthető ez a méltán népszerű sütemény.

 

ELŐKÉSZÍTÉS: 30 PERC

FŐZÉSI IDŐ: 25 PERC

4 SZEMÉLYRE

 

HOZZÁVALÓK

17,5 dkg vaj

3 nagy tojás

17,5 sütőporral kevert liszt

3 evőkanál eperlekvár

2 ¼ dl tejszínhab

porcukor

A forma bekenéséhez

olaj, cukor, liszt

 

1)    Melegítsük elő a sütőt 190 oC-ra. Kenjünk be olajjal két egyforma, 18 cm átmérőjű tortaformát, az alját béleljük zsírpapírral. A formákat szórjuk be cukorral és liszttel.

2)    A vajat és a cukrot keverjük össze, míg könnyű és levegős lesz. Egyenként verjük fel a tojásokat, szitáljuk rá és dolgozzuk bele a lisztet.

3)    Tegyük a masszát a két formába és süssük addig, míg a teteje érintésre ruganyos nem lesz (kb. 20-25 perc).

4)    Sütés után 5 percig hagyjuk a formában, majd tegyük rácsra, hogy kihűljön. Ragasszuk össze a két felet lekvárral és tejszínhabbal, s tetejét pedig szórjuk meg porcukorral.

 

 

JÓ TANÁCS

Még gyorsabban végzünk, ha egy evőkanál sütőport szitálunk a lisztbe, majd ezt és a többi hozzávalót elektromos habverővel simára keverjük (kb. 1 perc). Ezután minden úgy folytatódik, ahogy a receptben.

 

FIGYELEM

 

A tojásokat lassan keverjük a masszába, nehogy csomós legyen. Ha mégis csomósodna, egyszerűen süssük ki, mintha mi sem történt volna. A tészta nem fog olyan magasra nőni, mint egyébként, de ugyanolyan finom lesz.

 

 

 

 MIKROHULLÁMON


A piskótatészta mikróban is könnyedén elkészíthető, sőt ezáltal a sütési idő egyharmadát is megspórolhatjuk. A tortaformát csak félig töltsük meg, mert itt jobban megkel, mint a hagyományos sütőben.

A formákat egy megfordított tányéron helyezzük a sütőbe, hogy az aljukat is elérjék a hullámok. A piskóta a sütőből kivéve is sül még egy darabig, ezért még azelőtt vegyük ki, hogy teljesen kisülne a teteje. A sütemény teteje nem fog megbarnulni, de ha cukormázzal vagy porcukorral fedjük be, ez nem fog kiderülni.


MÁRVÁNYOS CSOKOLÁDÉTORTA


Készítsük el a Viktória-piskótánál leírt masszát, majd osszuk el két tálba. Keverjünk ki 1 evőkanál kakaóport 1 ek meleg tejjel és adjuk az egyik adaghoz. 20 cm átmérőjű, hullámos kuglófformát használjunk, amelybe hol a sárga tésztából, hol a kakaósból rakunk egy-egy evőkanállal. Miután betöltöttük a masszát, egy kötőtű segítségével keverjük össze a színeket úgy, hogy a tűvel nyolcasokat rajzolunk a tésztába. Magas fokozaton (100%) 4,5-5 percig süssük. Hagyjuk még 10 percig a formában, és csak azután borítsuk ki hűlni. A tetejét vonjuk be csokoládé- és cukormázcsíkokkal.


ÍZESÍTÉS


A piskótatésztát számtalan módon tehetjük különlegesebbé.

Tehetünk bele:

  • 5 dkg darált diót
  • 5 dkg darált pörkölt mogyorót
  • 1 evőkanál vaníliaaromát
  • 5 dkg darált mandulát és 1 evőkanál mandulaaromát
  • 2,5 dkg kakaóporral helyettesítsünk 2,5 dkg lisztet
  • 1 evőkanál instant kávét oldjunk fel 1 evőkanál forró vízben (felhasználás előtt hűtsük le)
  • reszeljük le 1 citrom vagy narancs héját és adjunk hozzá még 1 evőkanállal a levéből is
  • kikeverés előtt dörzsöljük át a tálat citrommal


JÓ TANÁCS


A mikrohullámú sütőben készített piskóta nem fagyasztható jól, ezért csak akkkor süssük ki, ha már szükség van rá. Ha lehet, kerüljük a gerincforma használatát, mert ebben a sütemény széle gyorsan megpirul.

 

 

MÁZAK ÉS TÖLTELÉKEK


A gyümölcstortákat legjobb ha egyszerűen tejszínhabbal tálaljuk, de az ízesített süteményekre - pl. a csokoládés vagy mogyorótortára - vajas mázat vagy creme au beurre-t tegyünk. A cukormáztól selymes fényű tortát kapunk.


VAJAS MÁZ

ELŐKÉSZÍTÉS: 5 PERC

HOZZÁVALÓK

5 dkg vaj

10 dkg porcukor

1 kikevert tojássárgája


  1. Keverjük kia vajat a cukorral, adjuk hozzá a tojássárgáját és keverjük sűrű mázzá.


VÁLTOZATOK

  • adhatunk hozzá apróra reszelt citrom, illetve narancshéjat
  • keverjünk bele 1 ek. tört diót
  • a mázt 2,5 dkg olvasztott csokival is kikeverhetjük
  • 1 ek. kakaót és 1 ek. feloldott instant kávét is hozzáadhatunk
  • 1 ek. rózsavízzel és 1/4 ek. őrölt fahéjjal ízesíthetjük


CREME AU BEURRE


ELŐKÉSZÍTÉS: 10 PERC

FŐZÉS: 10 PERC


HOZZÁVALÓK

2 tojássárgája

5 dkg cukor

15 dkg puha vaj


  1. Verjük fel a tojássárgákat. Serpenyőben oldjuk fel a cukrot 5 dl vízzel, és addig forraljuk, míg a cukormérő, ha van, már nem mutat többet 115 oC-nál. Az állagát úgy ellenőrizhetjük, hogy hideg vizet cseppentünk bele. Ha gömböcskévé válik, akkor kész.
  2. Vegyük le az edényt a tűzről, és a szirupot öntsük rá a tojásra. Elektromos habverővel verjük fehéredésig. A vajat is addig keverjük, míg habos, fehér nem lesz. Ezután óvatosan vegyítsük a krémhez. Ízlés szerint ízesíthetjük is.


CUKORMÁZ


HOZZÁVALÓK

23 dkg porcukor

3-4 evőkanál forró víz


  1.  Szitáljuk a cukrot egy tálba, és annyi forró vizet verjünk hozzá, amitől sűrű, nyúlós lesz. Ízesítéssel még különlegesebb díszítést készíthetünk.

 

 

ÖSSZEÁLLÍTÁS ÉS DÍSZÍTÉS


A gyümölcsöstorták készítésekor a kihűlt piskótát két vagy három rétegbe vágjuk. Használjunk kenyérvágó kést, amelyet vágás közben tartsunk mingig vízszintesen.

Ezután a tortát a kívánt töltelékkel ragasztjuk össze. Gyümölcstortáknál rakjuk ki a lapok közepét gyümölccsel, a széleit pedig kenjük be tejszínhabban.


Ha a tortalapokat teljesen be akarjuk vonni krémmel vagy vajas mázzal, akkor ehhez tortasimító kést, vagyis spatulát használjunk. Ügyeljünk arra, hogy a lapok szélén legalább 1í5 cm-es sávot szabadon hagyjunk, ugyanis az egymás tetejére kerülő rétegek súlya kifelé nyomja a krémet. A spatula segítségével mintákat is tehetünk a mázzal vagy krémmel bevont tortára. A kenőkéssel pörkölt mogyorót vagy csokoládéforgácsokat helyezünk a sütemény oldalára. 

A gyümölcstortákat díszíthetjük úgy is, hogy nyomózsákkal tejszínhabos mintákat rajzolunk a tetejére. Apró gyümölcsdarabokkal és csokiforgácsokkal még mutatósabbá varázsolhatjuk. Tetszetős módszer, ha gyümölcsszeletekkel díszítjük a tortát, majd vékonyan bevonjuk tortazselével. Fontos, hogy a zselatint akkor öntsük a tortára, amikor az még a tortaformában van. Csakis megszilárdulás után távolítsuk el a tortakarikát. Az oldalára csillagformájú kinyomóval dekoratív tejszínhabcsíkokat rajzolhatunk. A torta selymes fényű lesz ha cukormázzal vonjuk be. Kétféle színnel pedig márványos hatást érhetünk el.

 

 

LEVELES TÉSZTÁK


A jó leveles tészta könnyű és ízletes. Minél több rétege van, annál könnyebb, a rétegeket látszólag a levegő tartja meg.


TÉSZTATIPPEK

A fortély éppen az, hogy a rétegeket elegyítsük a levegővel. Némely leveles tésztát könnyebb elkészíteni, mint másokat. A konyhakész rétestésztánál csak egymásra kell rakosgatni a papírvékony lapokat. A többit egymás után többször is hajtogatni kell. Ezek a tészták sok vajat tartalmaznak, ezért ha megmelegszenek, és megolvad a vaj, ragacsosak lesznek és nehéz kinyújtani. Tehát ne kapkodjunk vele, hagyjuk a tésztát elegendő ideig pihenni a hűtőszekrényben.


A SÜTŐ HŐMÉRSÉKLETE

A leveles tészta sütéséhez forróbb sütőre van szükség, mint pl. a linzertésztáéhoz. Ennek az oka az, hogy a meleg hatására a hajtogatás közben becsomagolt levegővel együtt a tésztarétegek is felemelkednek. Ha nem elég meleg a sütő, a vaj kifolyik és a tészta nem emelkedik fel, vagyis nehéz és zsíros süteményt kapunk. Megvásárolhatjuk a leveles tésztát félkészen is, de a házi készítésű a legjobb.



HAJTOGATOTT TÉSZTA


A könnyű és réteges tészát sós és édes süteményekhez is felhasználhatjuk. Ez a vajas tészta egy népies, tradicionális változata.


ELKÉSZÍTÉSI IDŐ: 25 PERC

+ PIHENTETÉS

KB. 40 DKG LESZ BELŐLE


HOZZÁVALÓK

22,5 dkg liszt

csipetnyi só

7,5 dkg  vaj

150 ml hideg víz

7,5 dkg zsír


  1. Szórjuk a tálba a lisztet a sóval, és morzsoljuk bele a vaj felét. Gyúrjuk össze a vízzel. Nyújtsuk négyszög alakúra és hintsük a kétharmad részére a zsír felét. Háromszoros hajtogatással burkoljuk be a zsírt.
  2. A széleket jól nyomkodjuk le, hogy nyújtás közben ne csússzon ki a zsiradék.
  3. Fordítsuk el egynegyed fordulattal a tésztát és nyújtsuk ki ugyanakkora négyszögre, mint az előbb.
  4. Kis darabokban tegyük rá a maradék vajat, hajtsuk össze úgy, mint az előbb: először a sima részt hajtsuk át, majd a vajasat.
  5. Fordítsuk el 90o-kal, és tegyük rá a maradék zsírt. Hajtogassuk, majd tegyük a hűtőbe 15 percre. Még egyszer nyújtsuk ki.


JÓ TANÁCS

Ha a zsiradék túl hideg, nem tudjuk megfelelően hajtogatni, ha túl lágy, nehéz vele dolgozni.



VAJAS TÉSZTA HÁZIASAN


A leveles vajas tészta igen látványos és ízletes, de nagy figyelmet igényel az elkészítése. Ha először sütünk ilyet, csökkentsük a vaj mennyiségét kb. 5 dkg-ra. Így könnyebb lesz bánni vele, és a technikát is elsajátíthatjuk. Ha ez már jól megy, használhatunk nagyobb mennyiségű vajat is, hogy kitűnő tésztát készítsünk.


ELŐKÉSZÍTÉSI IDŐ: 50 PERC

+ PIHENTETÉS

KB. 45 DKG LESZ BELŐLE


HOZZÁVALÓK

22,5 dkg liszt és a szóráshoz

csipetnyi só

2,5 dkg zsír

150 ml hideg víz

20 dkg puha vaj


  1. Szórjuk a tálba a lisztet a sóval. Dolgozzuk bele a zsírt, és adjunk hozzá vizet. Formáljunk belőle cipót és gyúrjuk 3-5 percig, amíg fekete, sima és rugalmas lesz.
  2. Nyújtsuk ki kb. 12,5X25 cm-es nagyságú négyszögre, majd a középső részt még szélesebbre nyújtsuk ki.
  3. Csomagoljuk a vajat zsírpapírba és nyújtsuk ki egy 10X7,5 cm-es darabba. Tegyük ezt a vajdarabot a tészta közepére és a tésztát mindkét oldalról hajtogatva burkoljuk be.
  4. Most a tészta mindkét oldalát hajtsuk rá. Fordítsuk el 90o-kal a tésztát, hogy a rövid szélek alul és felül legyenek.
  5. Gyengén nyomkodjuk meg a nyújtófával egy kissé, majd gyorsan, de óvatosan nyújtsuk ki, hogy a tészta háromszor olyan hosszú legyen, mint széles. Újra hajtogassuk egymásra a tésztát. Ez a szimpla hajtás.
  6. A tésztát ezután tegyük fóliába, és legalább 30 percig pihentessük a hűtőszekrényben.
  7. Nyújtsuk ki újra, és a nyújtást és hajtogatást ismételjük meg háromszor. Egy-egy hajtogatás után tegyük vissza pihenni a hűtőbe, hogy a vaj ne olvadjon meg.


JÓ TANÁCS

Könnyű elfelejteni, hogy hányszor hajtogattuk a tésztát. Hogy ez ne okozzon problémát, mielőtt betesszük a hűtőbe pihenni, nyomjunk a tésztára annyi ujjlenyomatot, ahányszor már hajtogattuk.



EGYSZERŰ VAJAS TÉSZTA


ELŐKÉSZÍTÉSI IDŐ: 30 PERC

+ PIHENTETÉS

KB. 27,5 DKG LESZ BELŐLE


HOZZÁVALÓK

17,5 dkg liszt és a szóráshoz

csipetnyi só

10 dkg vaj


  1. Szórjuk a tálba a lisztet a sóval. Vágjuk a vajat kis kockákra és adjuk a liszthez. Tegyünk hozzá hideg vizet és keverjük össze.
  2. Dolgozzuk össze a tésztát cipó alakúra, csomagoljuk fóliába, és hűtsük kb. 10 percig. Nyújtsuk ki a tésztát egy lisztezett deszkalapon 15X10 cm-es négyszögre. Most következik a hajtogatás és nyújtás, összesen háromszor. A hajtogatások után hűtsük a tésztát pár percig, ha szükséges.

 


SÜTEMÉNYEK


Próbáljuk ki a leveles tészát édes vagy sós töltelékkel. Használjunk 45 dkg tésztát.


KIS BOUCHÉK


  1. Nyújtsuk ki a tésztát 3 mm vastagra. Szaggassuk ki 4 cm átmérőjű kiszúróval, majd a pogácsaformák felének a közepét jelöljük meg egy 2,5 cm-es kiszúróval. Kenjük meg tojással a jelöletlen pogácsákat.
  2. Tegyük a jelölt pogácsát a tetejére, és kenjük meg. Süssük 200oC-on 10-12 percig. A tepsit fedjük be olajjal megkent ráccsal, így egyenletes magasságúra sülnek meg.
  3. Amíg melegek, egy éles késsel vágjuk ki a közepüket. Ezt majd kis kalapként használhatjuk.


TIPP

A tölteléknek sűrűnekk kell lennie. Különlegesség a tejszínes csirke vagy a currys rákszósz.


CSALÁDI VOL-AU-VENT


  1. Nyújtsuk ki a tésztát 6 mm vastag négyszögalakra. Helyezzünk rá egy lapos tányért és vágjuk pontosan körbe. Tegyünk a tetejére egy kis tányért és körülötte karcoljuk be a tésztát, de ne vágjuk át.
  2. Egy kés hátával rácsozzuk be a tetejét. A kés élével ütögessük meg a széleket, hogy könnyebben felemelkedjenek a rétegek. Kenjük meg tojással.
  3. Süssük 20 percig 200 oC-on. Vágjuk körbe a fedelet és emeljük ki, szedjük ki a belsejét. A fedőt és a tésztát tegyük vissza a sütőbe néhány percre száradni.


JÓ TANÁCS

Tojáskenésnél vigyázzunk, hogy a tészta oldalára ne folyjon le a tojás, mert összeragadnak a rétegek, és nem fog megemelkedni. Megtölthetjük vajas párolt zöldséggel is.


VAJASTÉSZTA TÖLCSÉREK


  1. Nyújtsuk ki a vajas tésztát 3 mm vastagságúra. Vágjuk 2 cm-es csíkokra. Vékonyan kenjük meg tojással.
  2. A tölcsér csúcsán kezdve kis átfedéssel tekerjük a formára a tésztacsíkokat (a tojásos felükkel kifelé). Fektessük nedves sütőrácsra. 15 percig süssük 200 oC-on. Ne tekerjük a formát a tésztával végig, mert nehéz lesz levenni róla.
  3. Hűtsük 5 percig, majd óvatosan csavarjuk ki a formát a tölcsérből, és pár percre tegyük vissza a sütőbe, hogy belül is kiszáradjon.


TÖLTELÉKEK

A kihűlt tölcséreket megtölthetjük tejszínnel, eperrel díszített joghurttal, vagy krémtúróval, és gyömbérlekvárral. De kiváló hozzá bármilyen sós pástétomtöltelék, mint pl. csirke-, gomba- vagy pároltzöldség-krém.



RÁCSOS SÜTI


  1. Nyújtsunk ki 45 dkg vajas tésztát vékonyra, két lapban. Fektessük az egyiket sütőlapra és kenjük meg lekvárral, de a széleket hagyjuk szabadon. A másik lapot hajtsuk hosszában félbe és vagdossuk be, egy 2,5 cm-es részt érintetlenül hagyva a szélén.
  2. Nedvesítsük meg a lekváros lap szélét és fektessük rá széthajtva a behasogatott lapot.
  3. Simítsük rá a széleket, majd cakkozzuk ki. Hűtsük 1/2 óráig, majd kenjük meg tejjel, hintsük meg cukorral, és süssük 200 oC-on 20 percig. Emeljük le a lapról és tálaljuk.

 

 

RÉTESTÉSZTA


Ez a közkedvelt tészta lisztből, vízből, egy kis tojásból készül, olyan vékonyra nyújtva, hogy szinte átláthatunk rajta. Félkész rétestészta kapható az üzletekben. Ha szükséges, le is fagyaszthatjuk. 3-4 óra alatt felenged. Felhasználásig tartsuk a zacskóban, hogy ne száradjon ki. A fel nem használt lapot visszafagyaszthatjuk. Most néhány különleges felhasználási móddal ismertetem meg Önöket.


KOKTÉLSÜTI


  1. Kenjük meg a lapokat olvasztott vajjal, hogy ne száradjanak ki és jobb ízt kapjanak. 2-3 lapot használjunk, majd kenjük meg vékonyan bármilyen krémmel.
  2. Így kenhetünk a réteslapokra valamilyen enyhén fűszerezett sajtkrémet.
  3. A sajtkrémre szórjunk friss kakukkfüvet, majd tegyünk rá további 3 réteslapot, ugyanúgy megvajazva, mint az előzőeket.
  4. Süssük 200 oC-on 20 percig. Vágjuk rombusz alakú négyszögekre és melegen vagy hidegen tálaljuk.


RÉTESBATYUK

Vágjunk ki 2-3 10 cm átmérőjű köröket a réteslapból és töltsük meg gombakrémmel. Kenjük meg vízzel a széleket és formáljunk belőle batyut. Süssük pirosra.


KOKTÉLRÉTES

Vajazzunk meg egy réteslapot. Vágjuk 10 cm-es háromszögekre. Tegyünk rá tölteléket és tekerjük fel. 200 oC-on süssük 6 percig.


RAKOTT RÉTES


Ezt a tésztát frissen érdemes elfogyasztani, mert hamar elveszíti a ropogósságát.


ELŐKÉSZÍTÉSI IDŐ: 10 PERC

SÜTÉSI IDŐ: 5 PERC

+ HŰTÉS


HOZZÁVALÓK

6 réteslap

olaj a sütéshez

300 ml tejszín habbá verve

175 ml málnaöntet

porcukor és málna


  1. Vágjunk ki néhány 8 cm átmérőjű kört a réteslapokból egy éles ollóval vagy késsel.
  2. Egyenként süssük ki őket bő, forró olajban. Jól csöpögtessük le törlőpapíron.
  3. Ha kihűltek a lapok, rakjuk egymásra őket a tejszínnel rétegesen megkenve. Öntsük köré a málnaöntetet, a tetejét pedig díszítsük porcukorral és málnával.


RÉTESSZALAGOK FAGYLALTON


ELŐKÉSZÍTÉSI IDŐ: 5 PERC

SÜTÉSI IDŐ: 2 PERC

6 SZEMÉLYRE


HOZZÁVALÓK

1 réteslap

olaj a sütéshez

porcukor a díszítéshez

fagylalt a tálaláshoz


  1. Vágjuk a réteslapot vékony szalagokra. Süssük ki olajban és csöpögtessük le.
  2. Tálalás előtt melegítsük meg a szalagokat a sütőben és szórjuk meg porcukorral. Forrón tálaljuk fagylalttal.

 

 

KENYÉR


Az egyik legnemesebb és legélvezetesebb tevékenység a kenyérsütés.


TÉSZTGYÚRÁS

Nagyszerű érzés kenyeret dagasztani. Számtalanszor hallottam már szakácsokat lelkendezni, hogy szegény tésztán ilyenkor minden mérgüket kiadhatják. Ráadásul varázslatos a tapintása is: lágy, puha, hűvös és olyan hamvas, akárcsak a "baba popsija". Egy-két fűszerrel pedig az alaptészta is igazán pikánssá tehető.


FORTÉLYOK

De vajon sikerrel járunk? Sokan mondják, hogy a kenyérsütés nagyon egyszerű, de legalább ugyanennyire vallják az ellenkezőjét.

A kudarcnak azonban meg kell találni az okát. Alapvetően három dologra lehet visszavezetni. Első a megfelelő liszt kiválasztása. A jó kenyérhez magas sikértartalmú kenyérliszt kell. A második ok a megfelelő sütési hőmérséklet beállítása. Ha túl alacsony, a kenyér héja vastag lesz, a belseje viszont nyers marad. Harmadszorra ne higgyék, hogy ha a kenyeret megkopogtatjuk és üregesnek hangzik, már kész is. Nekem a félig nyers kenyér is üregesnek hat. Meg kell várni, amíg a kenyér könnyű lesz. A megfelelő hozzávalókat használva a megfelelő módon, a kenyérsütés nem ördöngősség, hanem különleges élmény.

 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.